El otro día viendo un programa sobre comidas y viajes, mientras se encontraban los presentadores en una quesería de Navarra le comentaban al quesero que qué suerte tenía de fabricar quesos "artesanos" de tan buena calidad, y el hombre, casi que ofendido, respondió que él a sus quesos no los llamaba artesanos pese a elaborarlos exactamente igual que hace quinientos años, por que la palabra "artesano" se le daba ya a cualquier cosa por el simple hecho de estar relacionada con el campo y que incluso se decía que los jamones de gorrino eran "artesanos" y eso era una tontería pues los perniles no los "hace" nadie que no sea un gorrino...y pensando pensando pensé que el ofendido hombre que fabricaba con sus manos un producto de calidad suprema tenía más razón que un santo, y al hilo de esto me acordé de los perniles de casa de mi abuela Bienvenida y de los mataeros más grandes que las fiestas de San Roque.
Hace treinta años mi abuelo , cuando llegaba el principio de Diciembre, mataba tres gorrinos que él mismo había engordado, para repartir entre toda la familia. Digo que mataba, por que literalmente él era uno de los matarifes, junto con el carnicero José Capullo ( no es un insulto sino que el carnicero de Tobarra era "Capullo" y su mujer que vendía en la carnicería era "La Capulla" ,una vecina mía de toda la vida a la que le sigo teniendo un gradísimo cariño).
Yo siempre he odiado los mataeros, por que significaba que durante más de media semana se tenía que trabajar a lo bestia para hacer los embutidos, dar de comer a más de treinta personas, limpiar las carnes, los utensilios, la casa, el patio.....miles de trabajos que hacían en un 90% las mujeres, mientras los hombres , una vez liquidado el o los animales, se sentaban alrededor del fuego a pasarse la bota de vino, con lo cual el mataero era para mi una obligación incómoda más que una fiesta popular y cosas curiosas de mi extraño ser, el momento que más me gustaba era el de la muerte del gorrino.
A primera hora de la mañana llegaba Capullo y descargaba sus herramientas. La mesa grande de madera maciza se plantaba en medio del corral y los primos más escabrosos nos subíamos a las escaleras del gallinero, en el palco de preferencia, a contemplar el sangriento espectáculo.
Uno a uno iban sacando a los gorrinos de la gorrinera entre mi tío Juan y mi tío Eloy y alguna ayuda extra de los primos mayores que ya iban teniendo gana de parecer gallitos y participar en los rudos actos del sacrificio.
Visto con los años y con la distancia, la matanza en si es un acto de lo más desagradable. Al gorrino se le degüella mientras el pobre grita lo indecible, si hago fuerza soy capaz de recordar uno de esos momentos de gritos hasta que se queda sin una gota de sangre. ¿Por que se mata así?, pues para hacer valer el dicho de que " del cerdo se aprovechan hasta los andares" . La sangre del gorrino se aprovecha para las morcillas, y tiene que salir toda del cuerpo para que luego no se estropeen las carnes y los perniles, con lo cual mi tía Adelina se colocaba ritualmente con una lebrilla y un palo de madera para dar vueltas a la sangre mientras iba saliendo he intentaba que no se coagulara, ya que si esto ocurre ya no sirve para hacer las exquisitas morcillas tobarreñas de cebolla.
Esto que para cualquier bicho viviente puede resultar un espectáculo desagradable o simplemente bestia, en realidad era un ritual que año a año nos reunía a toda la familia y a los vecinos ( lo de ir de mataero en mataero era una peregrinación invernal) y daba a los pueblos pequeños una vida sana y nos ha dejado a muchas generaciones las cabezas llenas de recuerdos importantes. El ajo de mataero, las cubas de salar los perniles y las paletillas en la cámara, las cuerdas con los chorizos y los salchichones secándose, las bolsas de especias, las sartenes mugrientas, el fuego , el frío con calcetines largos y falda escocesa, las rosetas en la cara de mi abuelo Juan, el escaqueo de mi padre, los mandiles y las magas remangadas hasta el codo, el olor a "tajas" fritas en la lumbre....¡una maravilla!
Ahora eso ya no se puede hacer, los animales no se pueden matar fuera de un matadero y tiene que haber un veterinario, con lo cual los mataeros son muy light, lo bueno es que no dan ni la mitad de trabajo que antes.
Cuando mis abuelos se hicieron muy mayores la fiesta se trasladó casa de mi tío Eloy y con el tiempo desapareció de nuestra familia. El último mataero en el que estuve fue en el de mi amigo Joaquín hace más de diez años.
Y me acaban de entrar ganas de hacerme un bocata de jamón.
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